איך להכין גבינה ביתית

הוספה למועדפים

איך להכין גבינה ביתית

גבינה היא מוצר חלב מוצק המיוצר מחלב של פרות, עזים, כבשים ויונקים אחרים.  ברחבי העולם קיימים מעל – 500 סוגים ייחודיים של גבינות ואלפי סגנונות המתבססים על סוגים אלה. אף על פי שרוב הגבינות מבוססות בעיקר על חלב, מגוון הטעמים והמרקמים הוא עצום בשל משתנים רבים: מקור החלב (סוג החיה ותזונתה), טכניקת הייצור, תוספים שונים של חיידקים וסוגי עובשים, רמות שונות של שומן, משכי זמן שונים של התיישנות ,הוספת חומרי טעם כמו עשבי תיבול ,תבלינים, שיטות השבחה שונות כגון יישון הגבינה… אפילו תהליך הפסטור עשוי להשפיע על טעם המוצר.

הגבינות הן בין המאכלים הוותיקים ביותר, וקיימות להן עדויות עוד מימי קדם. הגבינה היא מוצר שקיים בשגרת החיים של רוב בני האדם קיום וכמעט בכל בית אפשר למצוא גבינה לבנה, קוטג’, גבינה בולגרית, גבינות עיזים למיניהן וגבינות מעופשות, מלוחות וטעימות.

כמובן שתמיד בריא יותר לייצר מוצרים באופן ביתי – בבית אנו יודעים בדיוק באיזה מרכיבים השתמשנו, כך שאין אנו חשופים לחומרים הזולים של התעשייה ולהשלכות שלהם. התהליך אף מהנה, גורם לאושר, לגאווה ולטעמים ייחודיים שבאפשרותכם לתכנן, לגוון ולאמץ.

כיצד נכין את הגבינה המושלמת? כדי לעשות זאת, ראשית עלינו להכיר את הבסיס. ריכזנו לכם כאן מספר מתכונים מצוינים של גבינות רכות, קשות ומה שביניהם:

*גבינות ניתן להכין מחלב בלבד בשילוב עם חומץ ומיץ לימון אשר מביאים לתהליך הגיבון או שילוב של חלב ויוגורט, אשל או לבן, אשר יספקו את התסיסה. במידה ובחרתם באופציה השנייה, מומלץ לבחור יוגורט טרי יחסית, בו החיידקים עדיין פעילים “בכל הכוח”. בכל המתכונים, למעט גבינת השמנת, ניתן לבחור בין שתי האופציות.

גבינה לבנה רכה

הבסיס

הכנת גבינות ביתיות מתחלקת לשני שלבים: ערבוב (בקערה או בסיר) וניקוז הנוזלים. המרכיב החשוב ביותר בהכנתן הוא סבלנות, שכן יש להמתין 5-6 שעות לפחות עד שניתן ליהנות מהגבינה הטרייה. בנוסף, יתכן והכמות לא תהיה גדולה כפי שאתם מצפים – תהליך הגיבון הוא התהליך הממצא את האיכויות המוצקות המצויות בחלב ומפריד אותן מהנוזל – לרוב מדובר בין 8% ל- 14% של מוצקים כלומר, 80-140 גרם של גבינה. עם זאת, הטעם המשובח, האיכותי והטבעי בהחלט מצדיקים את המאמץ.

הכלים :

• סיר
• מסננת
• בד חיתול
• כף עץ

הרכיבים:

• 2ליטר חלב, רצוי עזים
• 4כפות של יוגורט צאן
• 150גרם מלח

ולעבודה:

1. מחממים את החלב בסיר, עד לטמפרטורה של 45 מעלות.
2. מוספים את יוגורט הצאן ומערבבים היטב, עד שנוצרת בלילה גושית. עוטפים את הסיר במגבת ומשאירים אותו כך בטמפרטורת החדר למשך הלילה .מהותי לאטום את הגבינה.
3. בודקים שהחלב הגבין כלומר, הקריש והפך לגושים גושים. אם עדיין לא, מחכים עוד. כשהחלב הגבין, מוסיפים לתערובת את המלח ומערבבים שוב היטב.
4. מעבירים את החומר לחיתול בד (אפשר גם מפת אל-בד חד פעמית, או בד גאזה) לטפטוף של כמה שעות, בהתאם למרקם הרצוי.
5. מומלץ לתבל מעל בשמן זית.

תיבול:

את התיבול ניתן להוסיף כאשר הגבינה מוכנה והכוונה היא לכל תבלין, עלים או טעמים ייחודיים העולים בראשכם כגון פטרוזיליה, שמיר, עירית, בזיליקום, שום, בצל מטוגן, פלפלים חריפים ועוד.

מה עושים עם מיי הגבינה?

מיי הגבינה נותרים מיותמים לאחר הפרדתם מהחלק המוצק הלוא הוא הגבינה עצמה. מי הגבינה מכילים לקטוז ומינרלים המומסים במים וכן חלבוני מיי גבינה, אשר נקשרים בחימום ומהם מיצרים את גבינת הריקוטה (רק ממיי גבינה מתוקים), כמו גם משקאות עתירי חלבון, מזונות לתינוקות ומוצרי אפייה שונים. ניתן ואף מומלץ לשמור את מיי הגבינה למספר ימים ולהוסיף אותם לתזונה היומית – הם מסייעים לגדילת מסת השריר, ריפוי מהיר יותר של רקמות ומגביר את המטבוליזם. ניתן לצרוך חלבון מי גבינה לאורך היממה, אם כי מומלץ לצרוך חלבון מי גבינה מידית עם הקימה בבוקר. בכל הנוגע לזמני האימונים, מומלץ לצרוך אבקת חלבון מי גבינה לפני האימון ועם סיומו, אך לא לאחר המנוחה.

גבינת שמנת ביתית

הכלים :

• סיר
• מסננת
• בד חיתול
• כף עץ

מצרכים:

• 500גרם שמנת חמוצה
• 500גרם גבינה לבנה (ניתן להחליף בשמנת חמוצה)
• כף מיץ לימון
• כף מלח
• תוספות למיניהן – עירית, שום ושמיר, בצל, פפריקה, פלפלים חריפים ועוד

אופן ההכנה:

1. להכין מסננת בתוך קערה בפנים לשים את החיתול.
2. לשים את כל המרכיבים, לערבב עד שהבלילה אחידה.
3. לקשור את החיתול סביב התוצר ולהשאיר ללילה כך שיטפטף החוצה את מיי הגבינה. בימים שחם מאוד מומלץ לשים במקרר, כך שהתחתית של הציפית לא תיגע בנוזלים שיוצאים.
4. אם מדובר ביום קריר, השאירו במקום מוצל, אפילו מעל הכיור, שיטפטף. לאחר 12 שעות, מוציאים מהבד ומכניסים למקרר.
5. מחכים שהגבינה תתקרר ו… מוכן. בתיאבון.

*לעומת שאר הגבינות, גבינת שמנת מאוד פשוטה להכנה והרבה יותר טעימה וזולה בהכנה ביתית.

גבינת לאבנה שמנה

הגבינה הזו דומה לגבינה הלבנה המוּכּרת לכולנו, אלא שהיא שמנה יותר וקלה להכנה במיוחד- רק מערבבים חומרים ומניחים בבד חיתול, לסינון. ניתן להגישה עם שמן זית וזעתר.

המרכיבים (ל-2 כוסות גבינה בערך):

• 3 גביעים שמנת חמוצה 27% שומן
• 3 גביעים לבן 3% שומן
• 1 כפית שטוחה מלח דק
• מומלץ! לתבל בשמת זית, זעתר ושומשום, אך כמובן שישנן אינספור אפשרויות פחות מסורתיות.

*אם אתם מעוניינים בגבינה רזה יותר, ניתן להחליף את השמנת החמוצה והלבן ביוגורט 1.5% או 3% שומן)

הכלים:

• בד חיתול
• מסננת
• כף עץ
• מסננת

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים יחדיו ומניחים בבד חיתול מעל מסננת, מעל קערה. מנקזים את הנוזלים במקום קריר, במשך יממה. גם כאן, כמובן, אם מדובר ביום חמסיני, מומלץ לבצע את התהליך במקרר.
2. לאחר שכל הנוזלים התנקזו, 12 שעות לערך, מעבירים לכלי זכוכית ומאחסנים במקרר
3. התיבול מגיע, כרגיל, בתום ההכנה.

גבינה בולגרית ביתית

משלמדנו כיצד להכין גבינות “רכות”, הגיע הזמן “לעלות לשלב הבא”:

מצרכים:

• חלב עיזים- 2 ליטר, אפשר גם חלב בקר, אך במידה וכן מומלץ להוסיף חצי גביע אשל או לבן
• מיץ לימון – יחידה(30 מ”ל)
• מלח- כף שטוחה
• שמן זית- 1/4 כוס – סה”כ (60 מ”ל), אפשר גם שמן קנולה

כלים:

• חיתול בד
• מסננת גדולה
• קערה גדולה
• כף עץ

אופן ההכנה:

1. מביאים את החלב לשלב רתיחה, מוסיפים את מיץ הלימון והמלח, מנמיכים את הלהבה, מחכים כ- 2 דקות תוך כדי בחישה ומקררים.
2. מניחים חיתול בד נקי בתוך מסננת גדולה המונחת בתוך קערה גדולה, שופכים את הכול לתוך החיתול ומרימים למעלה.

3.  קושרים את ארבעת הקצוות של החיתול ותולים על ברז עד שכל הנוזלים יטפטפו לכיור (בחיתול נשארים גבשושי גבינה).

מעבירים לקערה נקייה, מוסיפים את השמן ועוד מלח לפי הטעם, מערבבים היטב כשהמטרה היא להגיע לגוש מוצק. מעבירים לכלי מתאים, דוחסים חזק, סוגרים ומניחים במקרר ללילה-שניים. מתקבלת גבינה בולגרית ביתית מושלמת.

גבינת מסקרפונה קרמית

המסקרפונה היא גבינה איטלקית עשירה בשומן, המתאימה במיוחד לקינוחים ומאפים מתוקים. המרקם דומה למרקם שבין חמאה לקצפת והוא תלוי במשך הסינון. זוהי גבינה מעט יותר מתקדמת. 

מרכיבים:

• 1 ליטר שמנת או חצי ליטר שמנת וחצי ליטר חלב
• 1/8 עד 1/4 כפית חומצה טרטרית (חומצה טרטרית היא חומצה צמחית שמופקת מזרעי עץ התמרינדי. את החומצה הטרטרית או אבקת הטרטר ניתן להשיג בחנויות תבלינים).

כלים:

• סיר כפול
• כף עץ
• חיתול בד
• מסננת

אופן ההכנה:

1. בסיר כפול, מחממים את השמנת לטמפרטורה של 30 מעלות
2. מוסיפים 1/8 כפית של חומצה טרטרית ומערבבים היטב במשך כמה דקות. התערובת תסמיך אט אט למרקם שמנתי עם גושים קטנים של גבן. אם השמנת אינה מתקרשת, יש להוסיף מעט חומצה טרטרית ולערבב 5 דקות נוספות. היזהרו לא להוסיף כמות גדולה מדי של חומצה טרטרית, העלולה להפוך את הבלילה לגרגרית.
3. במסננת, מניחים את החיתול. מעבירים את התוצר במסננת, קושרים מעל הכיור או באזור נוח כך שהבלילה תטפטף ומניחים לסינון במשך שעה.
4. מעבירים את הגבינה המוכנה למיכל סגור ושומרים במקרר עד שבועיים.

גבינת הריקוטה

הגבינה האיטלקית הרכה והמתוקה. גבינה עשירה וטעימה במיוחד. המסורת היא להפיק את הגבינה ממיי גבינה מתוקים של גבינה אחרת כגון המסקרפונה, אך המתכון מולכם מציג גם אפשרות נוספת, במידה ואינכם שואפים להכין מספר גבינות.

מצרכים:

• 2 ליטר חלב / 5 ליטרים של מיי גבינה ו- 1/2 ליטר חלב
• ריוויון 500 מ”ל / 1/2 כוס חומץ
• קורט מלח – רק לטעם

כלים:

• סיר
• כף מחוררת
• מסננת
• בד חיתול

אופן ההכנה עם מיי גבינה:

1. מניחים את מיי הגבינה מחוץ למקרר בין 12 ל-24 שעות (במזג אוויר חם – פחות), כך שיחמיצו מעט. מיי הגבינה יישמרו במקרר עד יומיים. מחממים אותם בסיר תוך ערבוב מתמיד, ל-75 מעלות ומורידים מהאש.
2. מוסיפים את החלב, מערבבים היטב. כשהחלב נע בסיר, מטפטפים פנימה את החומץ. מערבבים בעדינות רבה בכף מחוררת, כדי לא לשבור את פתיתי הגבן העדינים.
3. מחכים עשר דקות ומוציאים את הגבן בעדינות בעזרת הכף המחוררת אל מסננת מרופדת בבד חיתול. עוטפים את הגבן בבד, קושרים ותולים לטפטוף למשך חצי שעה או יותר (ככל שהטפטוף מתארך, הגבינה יבשה יותר). אוכלים מיד או מעבירים לקופסה אטומה במקרר. נשמרת למספר ימים בלבד.

אופן ההכנה הרגיל:

1. יוצקים את כל החומרים לסיר ומערבבים עד שנשלם תהליך הגבן והטמפרטורה עולה ל- 75 מעלות, בערך 20 דקות. הקפידו לשים לב כי הבלילה לא תידבק לסיר, עקב הטמפרטורה הגבוהה. אם אתם מרגישים כי היא גבוהה מדי והתהליך מהיר מדי, הנמיכו את האש בהתאם.
2. הניחו את הבלילה בצד לקירור.
3. הניחו במסננת את בד החיתול. העבירו את הבלילה דרך החיתול. קשרו והניחו במקום גבוה, המאפשר טפטוף לפי ראות עיניכם (עד שהתוצר המוצק יבש).
4. ניתן לערבב את הגבינה עם אגוזים – מוסיף הרבה טעם לריקוטה. הגבינה הזו ספציפית לא נשמרת לאורך זמן, כך שמומלץ לאכול אותה מהר יחסית.

גבינות הם סוג של אומנות טעימה במיוחד – היא דורשת מעט חשיבה, אך התהליך ברוב הכנת הגבינות הוא קל ודומה. הגבינות שאנו מכינים בבית בריאות בהרבה מהגבינות המשווקות בסופרים, שכן הן מכילות חומרים טבעיים בלבד ויוגורטים, המכילים חיידקים פרוביוטים המסייעים לתהליכי העיכול שלנו. אם עדיין לא ניסיתם, הגיע הזמן לאוץ ולרכוש את המצרכים, להבשיל שרוולים ולהתכונן לטעם החיים.

הוספה למועדפים